Американский посол сельди

Оказывается, специалистами по засолу сельди являются не только норвежцы, голландцы и шотландцы, как это традиционно считается. Ранее отмечалось, что на рубеже 19—20 веков на юге России было налажено уникальное производство этой ценной промысловой рыбы. Примечательно, что похожий способ посола применяли и американцы. Исторические упоминания об этом можно встретить в издании Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика».

 

Промысел сельди в Америке (Pomolobus pseudofarengus) по технике очень походил на каспийский. Рыба ловилась преимущественно неводами. Грязную и вываленную в песке рыбу промывали в корзинах, окуная в воду по нескольку раз. Иногда для удаления чешуи сельдь помещали в баки или бочки, посыпали мелким песком и основательно перемешивали метлами, а затем промывали водой и выкладывали в бочки или ящики с сетчатым дном.

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

 

Посол производился в больших четырехугольных плоских бетонных баках (длина 16 футов, ширина 6, глубина) емкостью 32 бочки. Перед засолом на дно заливался самый крепкий тузлук на высоту 4—5 дюймов, после чего в бак вываливали 8—10 бочек незябренной промытой сельди и разравнивали скребком. Затем попеременно насыпали слои соли и рыбы, до тех пор, пока бак не заполнялся доверху. Сверху засыпался слой соли. Полной нагрузкой считалось 6 бочек (по 200 фунтов) соли и 32 бочки рыбы.

 

Через сутки, когда происходило образование тузлука, и часть соли растворялась, рыбу перемешивали особым способом (breaking — разламывание): с помощью шеста, действуя им как рычагом, перемещали нижние слои рыбы кверху для того, чтобы сельдь не слежалась и просолилась равномерно. Затем шестом или скребком с дощечкой 3*5 дюйма на конце рыбу перемешивали 2 раза ежедневно, каждый раз подсыпая соль сверху (первый день — 2 бушеля, в последующие — по 1½ и 1 бушелю). Это операцию повторяли в течение 6—8 дней, после чего сельдь вынималась из баков, вываливалась в бочки с продырявленным дном (по ½ бочки) на 1—2 дня, пока стекал тузлук. Затем рыбу укладывали в бочки и подсаливали (22—26,5 лтр. соли на бочку). Соль употреблялась преимущественно ливерпульская (иногда местная), общий расход составлял приблизительно 1 часть соли на 3 части сырца.

 

Из речной сельди также изготавливали еще один оригинальный сорт товара — так называемую «резанную» (cut) сельдь. Для приготовления рыбу выкладывали на стол брюшком «к себе» и проводили разрез поперек от затылка через позвоночник, затем поворачивали по направлению к хвосту и одним движением отрезали часть стенок брюшка, примерно до середины полости тела, после этого все внутренности удалялись пальцами.

 

Далее следовал обычный посол в бочках, но солился такой товар намного менее круто. По Стевенсону, рыба «усаливалась» мало, что, очевидно, объяснялось ее сухостью: из 211 фунтов свежей сельди получалось 200 фунтов незябренной соленой, из 288 фунтов свежей — 200 фунтов соленой зябренной, из 278 фунтов свежей — 200 фунтов соленой резанной.

 

Как отмечалось Ф. Классеном, соленая сельдь благодаря своей широкой распространенности на протяжении многих веков имела огромное значение в питании многих народов. Поэтому сейчас достаточно трудно установить, кто же впервые изобрел основные принципы посола, которые делающие этот продукт безусловно узнаваемым в любой точке планеты. С другой стороны, национальные особенности приготовления соленой сельди вносят свои неповторимые оттенки в мировой опыт технологической обработки одного из самых популярных рыбных продуктов.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки