Комбинированный голландский способ посола сельди

А. Н. Malm на рубеже 19—20 веков рекомендовал способ посола, популярный в Голландии и Шотландии. При использовании данной технологии сельдь получалась сочной и зрелой, не мятой, а также без излишков жира. Форма тела и покровы рыбы оставались гладкими, она имела свежий вид и превосходный вкус. Данный способ не рекомендовался для жировой сельди (fatherring), поскольку было нецелесообразно вынимать все внутренности из-за больших потерь жира.

 

Описание технологии:

1. Сельдь зябрилась, удалялись все внутренности. Засол происходил обязательно в день вылова.

2. Рыба солилась непосредственно в бочках, не допускалось ее предварительное засаливание в больших баках или ларях не в незябренном виде. Такой порядок действий объяснялся тем, что при проведении зябрения после подсаливания кровь не стекала.

3. В процессе зябрения из рыбы удалялись жабры и внутренности, кроме слепых отростков кишечника, которые оставались внутри.

4. Сортировку сельди производили во время зябрения.

5. После зябрения и сортировки рыбу основательно вываливали в мелкой ливерпульской соли.

6. Затем сельдь засаливали в бочках средней ст.-ибесской солью.

7. Первая укладка не была плотной.

8. Через несколько часов после заполнения бочек сверху подливали небольшое количество кровяного тузлука из отбросов или из оставшегося от предыдущего посола натурального тузлука.

9. В течение первых недель после засола бочки ежедневно или через день перекатывались на пол-оборота.

10. После того как сельдь просаливалась, ее перебирали и укладывали плотнее, доливая тузлуком.

11. Крайне важно было следить за заполнением бочек тузлуком доверху.

12. Избегали хранения сельди на морозе и в значительном холоде.

 

Другой голландский способ посола

Ф. Классен в книге «Технология рыбных продуктов. Теория и практика» описывает этот способ как любительский, не нашедший применение в промышленных масштабах. Тем не менее, он представляет собой немалый исторический интерес. Дело в том, что в голландской традиции посола сельди вновь встречается использование кровяного тузлука, что подробно рассматривалось в заметке про сельдь «матиас».

 

Описание технологии:

Зябренную сельдь помещали в крепкий тузлук на 12—24 часа. Концентрированный рассол готовился следующим образом: сверху пустой бочки размещалась корзина с солью, через которую с помощью шланга пропускали морскую воду. После крепкого тузлука сельдь тщательно промывали в чистом тузлуке, раскладывали в корзины и давали раствору стечь. Рыба в это время слегка подсыхала. Затем производился засол в бочках с сухой солью.

Через несколько дней полностью сливали образовавшийся кровяной тузлук, кипятили его (снимая пену, в которой оказывалась часть свертываемых белков), затем давали остыть и отстояться. Одновременно с этим на каждую бочку отбирали молоки (по 30 на каждую бочку), перетирали их с чистым прокипяченным и остывшим кровяным тузлуком, затем примешивали к остальной порции кровяного тузлука. Сельдь в бочке перебирали, досыпая слои солью, слегка спрессовывали и доливали тузлуком с молоками. Суммарный расход соли на бочку при таком способе составлял около 35 кг.

Казалось бы, обилие классических, проверенных временем рецептов посола сельди должно создавать невероятный ассортимент товаров на прилавках современных магазинов. Однако, к большому сожалению, использование передовых технологий наряду с безусловным увеличением стабильности качества неотвратимо унифицирует рецептуру. В результате стираются тонкие вкусовые различия исторически разных продуктов, и заметно сужается ассортиментная матрица. Сегодня при кажущемся изобилии сельди покупателю на самом деле приходится делать выбор среди одного продукта от разных производителей. Поэтому создание оригинальных технологий на основе практического опыта прошлого является нестандартным решением для всех рыбообрабатывающих предприятий.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки