Норвежский посол сельди

В изданной в Праге в 1925 году книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика» подробно рассказывается о норвежском способе посола сельди.

В первую очередь пойманную рыбу накрывали брезентом, чтобы избежать вредного воздействия солнечных лучей и дождя. Еще на борту бота сельдь, помещенную в ящик, слегка присыпали солью, предварительно очищая ее и удаляя жабры и внутренности — сердце, кишечник и печень. Примерно за сутки до посола плотные сосновые бочки замачивали морской водой в большой таре, которая называлась трещанкой. Солили сельдь в этих бочках, помещая рыбу спинкой кверху; каждый слой пересыпали солью. Через сутки бочки доливались чистым насыщенным водным тузлуком. При переборке и сортировке сельдь доливали свежим, но бывшим в употреблении кровяным тузлуком (bloodlake), предварительно процеживая его через ткань. Употребление свежеприготовленного водного тузлука не рекомендовалось, так как при его использовании сельдь теряла слишком много органических веществ.

 

Обычно применяли соль Трапани; германская соль для засола не рекомендовалась. Весной, в прохладную погоду, расход соли составлял 1 часть на 6 частей сельди-сырца (весенней худой). Летом более жирная сельдь солилась крепче: 1 часть соли на 4 части сельди. Изначально в Норвегии было не принято заливать бочки тузлуком (крайне редко при посоле в бочку доливали 6–8 литров 20%-го по Боме тузлука), вместо этого бочки докладывались по мере осадки сельди, и для этого было достаточно рассола, образующегося естественным образом.

 

В дальнейшем при переборке рыбы перед второй укладкой стали отфильтровывать нерастворившуюся соль, заново подсаливая ее и доливая кровяным или, в крайнем случае, искусственным тузлуком. Летом такая сельдь вызревала в течение 8–14 дней. При ее хранении бочки было необходимо изредка перекатывать на пол-оборота, а также следить за тем, чтобы они были всегда заполнены тузлуком.

 

В Норвегии существовало несколько разновидностей сельди. Технологии посола в тузлучном рассоле, применяющиеся к данным подвидам рыбы, также отличались друг от друга.

 

Например, vaarsild (весенняя сельдь) — крупная рыба, массовый улов которой производился весной у берегов Норвегии, считалась тощей и пригодной для копчения и маринадов, идущих на экспорт. До Первой мировой войны такую сельдь обычно отправляли в Германию на льду, иногда слабо посыпая солью, что, впрочем, ее не засаливало. Соль по прибытии на место смывалась, и сельдь обрабатывали как свежую.

 

После упадка спроса на товар в Германии рыбу стали засаливать в Норвегии обычным способом, т.е. зябрить, подсекая жабры коротким ножом и выдирая их вместе с кишечником, а иногда и вскрывая брюшко вторым разрезом. Солили ее в бочках, не подливая тузлука. Когда сельдь созревала, ее вываливали из бочек, сортировали и перекладывали более плотно, доливая естественным тузлуком.

 

С 20-х годов ХХ века весеннюю сельдь стали солить в специальных заведениях. Крупный завод был построен в Хаугесунде, где рыба подавалась прямо с ботов в прямоугольные бетонные баки глубиной 3 метра ковшами элеватора. Сельдь засаливали в этих баках в неотсортированном и неразделанном виде. При засоле использовались следующие пропорции: 1 часть соли на 4—5 частей рыбы. Из-за того, что промысел осуществлялся в течение непродолжительного времени, после созревания сельди ее вынимали из баков, отмачивали в воде 24 часа в искусственно подогреваемом помещении, оснащенном сильным вентилятором, затем подсушивали на протяжении суток и коптили шотландским способом. В итоге получался товар, который шел на экспорт и представлял собой нечто среднее между английским bloaters и обычной копченой сельдью.

 

А вот для внутреннего потребления норвежцы использовали жирную сельдь — istersild или fetsild. Такая рыба специально выдерживалась в запорном неводе, поэтому кишечник ее опустошался к моменту обработки. Сразу же после поимки сельдь зябрилась, вываливалась в мелкой соли, прикрывалась брезентом и транспортировалась на место посола. Соль препятствовала подсыханию рыбы, а также образованию пленки засохшей слизи, трудно удаляемой при засоле и придающей сельди неровный, пегий вид. Отсутствие пленки гарантировало равномерное проникновение соли и повышало качество продукции.

 

Жирная сельдь, как правило, засаливалась осенью, начиная с конца августа, т.к. в более теплое время года жир мог выступить из тканей в полость тела и прогоркнуть.

 

Описание технологии:

 

Не позже чем через несколько часов после поимки сельди на дно бочки насыпалось небольшое количество соли, далее производилась укладка рыбы спинкой книзу, наискосок на правый бок — черепицеобразно. Каждая рыбина (а не весь слой) посыпалась солью, в том числе и вскрытая полость тела, таким образом предотвращалось спекание и слипание сельди. Наиболее подходящей для засола считалась сицилианская соль (Трапани), и ее требовалось примерно 25 кг на бочку с небольшим запасом, расходуемом при использовании очень жирной сельди или при работе в теплую погоду.

 

Норвежская технология обработки рыбы подразумевала два способа зябрения:

 

Kverke — пальцами или особыми ножницами удаляли жабры вместе с глоткой, сердцем и желудком. Данный способ применялся в тех случаях, когда кишечник сельди был пустым. Например, у крупной, половозрелой (storsild), у весенней  (vaarsild), и у осенней, если она пробыла в течение нескольких дней в запорном неводе.

 

Gane — ножом, обмотанным тонким ремешком, подрезали жабры и выкручивали их вместе с глоткой и грудными плавниками, а иногда вторым разрезом вскрывали брюшко и вынимали внутренности, кроме ястыков и молок. Такой способ подходил для обработки сельди, кишечник которой был заполнен пищевой кашицей вследствие усиленного питания.

 

При норвежском посоле рыба укладывалась не так плотно, как при шотландском, но и шотландский способ (полное удаление внутренностей и очень плотная укладка рыбы спиной книзу) пользовался популярностью у норвежцев. Однако шотландская укладка подходила только для летнего улова, так как нежная сельдь istersild при сильном давлении выделяла жир, который, всплывая в бочке, придавал рыбе неприятный привкус.

 

Спустя 1—2 дня после засола сельдь оседала, докладывалась несколькими плотно уложенными рядами и укупоривалась, но без сильной прессовки. Через 1—2 недели (в прохладную погоду ждать приходилось немного дольше) сельдь созревала и становилась готовой к продаже, если ее не держали на льду, чтобы замедлить процесс созревания для выпуска на рынок в более благоприятное время.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки