Посол рыбы в тузлучном рассоле

Посол рыбы в тузлучном рассоле может рассматриваться как самостоятельный способ консервирования продукта, а также в качестве метода предварительной подготовки сырья перед его дальнейшей переработкой. Варьирование технологии посола позволяет получить продукт разной степени солености, имеющий высокие вкусовые качества. Посол в тузлучном рассоле широко используется для изготовления полуфабрикатов перед последующим маринованием, копчением и консервированием.

Малосоленая рыба содержит от 4,0 до 6,0% соли включительно. Для слабосоленого продукта этот показатель колеблется от 6,1 до 9,0% включительно. В среднесоленой рыбе содержание соли находится в интервале от 9 до 13%. В крепко соленом продукте содержится 13% соли. Плотность тузлучного рассола подбирается с учетом вида рыбы и массы тушек.

Общие способы посола и их краткие характеристики

По завершенности посолы разделяют на законченный и прерванный. Законченный посол характеризуется уравновешиванием концентрации соли в продукте и растворе. Целью прерванного посола является достижение заданной солености рыбы.

Основные способы посола рыбы:

1. Сухой посол. Подготовленные тушки пересыпают солью без добавления жидкости. При соединении с тканевой жидкостью образуется натуральный тузлук. Недостатком этого способа являются значительные потери массы, которые могут достигать 20%. Некоторые сложности вызывает контроль степени просаливания.

2. Тузлучный посол. Используется искусственный насыщенный раствор соли. Степень насыщенности легко поддается контролю, в процессе посола масса продукта увеличивается. Недостатком этого способа переработки является относительная трудоемкость технологии, а также постепенное снижение концентрации раствора.

3. Смешанный посол. Осуществляется в два этапа, объединяет сухой и тузлучный способы, что предотвращает скорое опресневение раствора. Недостатком метода является потеря массы продукта, которая может достигать 8%.

4. Инжекционный. Осуществляется путем впрыскивания тузлучного рассола в тушку. Относительно новый способ посола рыбы, имеющий ряд преимуществ: увеличение массы продукта, экономичный расход соли, возможность контроля концентрации. К минусам можно отнести относительно высокую стоимость оборудования и трудоемкость операции.

Только при сухом способе не используется искусственный тузлучный рассол. В остальных случаях он является ключевым ингредиентом при переработке рыбы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА В ТУЗЛУЧНОМ РАСТВОРЕ

Для приготовления искусственного тузлучного раствора используется вода и хлорид натрия (поваренная соль). При холодном посоле заливку охлаждают до температуры 12—15 °C. Для теплого посола используется раствор с температурой +15 °C и выше. Такой раствор в основном применяют для тощей и мелкой рыбы.

Этапы технологии производства соленой рыбы

1. Транспортировка и прием рыбы-сырца, охлаждение продукта, создание условий и хранение. Со всеми требованиями этого этапа можно ознакомиться в инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во воермя лова и транспортирования с мест промысла.

2. Первая мойка сырья. Производится по необходимости, в зависимости от качества исходного продукта. Если рыба выловлена в илистых и глиняных водах, то мойка осуществляется на судне с помощью душирующих устройств.

3. Сортировка. Продукт распределяют по видам, степени упитанности, размеру. На этом же этапе рыба осматривается на наличие паразитов.

4. Повторная мойка. Осуществляется в моечных машинах. Для стекания жидкости используют транспортирные ленты или стечные столы.

5. Разделка туш. Рыбу солят целиком, потрошенную, потрошенную обезглавленную, пластами, полупластами, зябренную, жаброванную.

6. Закладка продукта в емкости (чаны, бочки, ведра, ящики, банки). Тушки укладываются параллельными рядами либо параллельно-скрещенными. В каждую упаковочную единицу помещается один вид рыбы.

7. Заливка тузлучным раствором. Продукт полностью погружается в жидкость, плотно закупоривается и отправляется в камеры созревания.

 

Время созревания продукта зависит от многих факторов: плотности тузлучного рассола, температуры воздуха в помещении, массы тушек и вида рыбы. Показатель может колебаться от 1 до 30 суток. На производстве точные сроки определяются методом отбора проб. Все данные регистрируются в журнале учета, по которому определяют время созревания продукта в каждом конкретном случае.

Оценка качества соленых рыбных продуктов

Оценка качества и соленость рыбы определяется по органолептическим показателям (либо лабораторными способами).

Основные требования к качеству соленой рыбы:

1. Вид. Поверхность тушки чистая, чешуя потускневшая, допускается частичное пожелтение брюшной полости. Возможны наружные повреждения: порезы, проколы, отслоение кожи. Количество продукта с дефектом на упаковочную единицу не должно превышать более 20%.

2. Консистенция рыбы. Продукт плотный, сочный. Допускается незначительное ослабевание и отслоение мяса от хребта.

3. Вкус, запах — свойственные продукту, без посторонних примесей. Допускается незначительный запах окисленного жира, ила, йода и кислый привкус, который характерен для океанических пород.

Все требования к качеству соленой рыбы, методам контроля, условиям транспортирования и хранения изложены в ГОСТ 7448-2006.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки