Посол скумбрии в Америке

Несмотря на то, что в России широкое распространение получила скумбрия холодного и горячего копчения, во многих западных странах предпочитают производить из этой рыбы разнообразные соленые продукты. Восточное побережье Америки не является исключением: именно здесь еще в начале 20 века располагались основные мощности для засола скумбрии (или макрели). Ф. Классен в своем издании от 1925 года «Технология рыбных продуктов. Теория и практика» подчеркивает, что посол производился особенно тщательно в связи с повышенной чувствительностью сырья к обработке. Скумбрия является очень жирной рыбой, а в те времена ценность рыбы была прямо пропорциональна содержанию в ней жира.

 

Центром промысла являлся штат Массачусетс, в особенности города Глочестер и Бостон. Уловы были значительными, в результате чего скумбрия в соленом виде расходилась в больших количествах по всему континенту. При крупных объемах вылова макрель старались сохранить в живом состоянии как можно дольше. Для этого рыбу держали в громадных сетных кутцах или карманах с деревянными распорками в воде за бортом, вычерпывая по мере надобности для разделки.

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

 

Из промывной бочки рыба поступала на посол. После споласкивания водой, скумбрия обмакивалась в бочонок с ливерпульской солью №2, при этом засольщик держал одновременно по одной рыбине в каждой руке. Затем скумбрию терли друг об друга по очереди обеими сторонами и укладывали в бочки мясистой частью книзу, кроме 2—3 нижних рядов, обращенных мясом кверху. До использования ливерпульской соли скумбрию солили испанской солью (примечательно, что в Америке всякая испанская соль назвалась Cadiz). Укладка и засол одной бочки занимали не более 8—15 минут. На одну бочку (200 американских фунтов или 90 килограммов чистого веса рыбы) расход составлял около 1 бушеля (35,24 литра) соли.

 

Через 1—2 дня бочка оседала и рыбу докладывали. До прибытия в гавань укупоренные бочки хранились в трюме в стоячем положении. Переборка товара производилась только через несколько недель, по возвращении судна. Тогда же рыбу и пересаливали, для чего сливали образовавшийся тузлук, вываливая рыбу в лари. Затем скумбрию сортировали и раскладывали по бочкам с сетчатым дном, чтобы дать возможность тузлуку стечь. При новой уборке на дно бочки насыпали немного соли, затем рыбу укладывали, как на судах, пересыпая солью (1 бушель — 35,24 литра на бочку в 200 фунтов чистой рыбы). Потерю в весе от свежей рыбы до высоленного товара считали равной 33%.

 

После окончания укладки и укупорки бочки доливались крепким тузлуком через втулку в боку или в днище. По закону бочки должны были быть изготовлены из дуба, белого ясеня, ореха или тополя и иметь хорошо выдержанную клепку. Товар снабжался клеймом казенного браковщика.

 

Одной из разновидностей обработки макрели являлась «скумбрия по-американски». У свежей или соленой скумбрии отрезали голову и хвост, обмывали, давали стечь в воде на решетах и укладывали в жестянки, засыпая все промежутки солью. Затем, через небольшое отверстие в корпусе закатанной жестянки доливали крепкий тузлук и сразу же запаивали отверстие. Эти консервы являлись излюбленной закуской, особенно на судах. По возможности их хранили в прохладном месте.

 

К сожалению, информации о традиционном американском посоле этой удивительной рыбы на сегодняшний день крайне мало. Еще труднее обнаружить в свободном доступе подробную технологию изготовления, а также историю возникновения консервированной скумбрии «по-американски». Сегодня кажется невероятным, что небольшие изменения в методике посола могли давать совершенно разные продукты в пределах одной страны. Именно поэтому исторические способы обработки скумбрии и сельди вызывают неподдельный интерес у всех, кто хочет разобраться в принципах получения классического вкуса соленой рыбы.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки