Пряный посол сельди

Сельдь пряного посола и сельдь маринованная, за счет содержания сахара, уксусной кислоты и пряностей в тузлучном растворе, имеет выраженный аромат, нежную консистенцию и повышенную устойчивость в процессе хранения. Продукт ценится потребителями за высокие вкусовые качества и востребован на рынке.

Пряный посол сельди осуществляется мокрым способом в искусственном тузлуке с добавлением ароматических веществ. По содержанию соли, сельди разделяются на среднесоленые (с концентрацией от 9 до 12%) и слабосоленые (от 6 до 9%). Минусом данного способа переработки продукта является уменьшение плотности тузлука за счет выделяющейся из рыбы влаги, что может существенно замедлить процесс обработки сельди.

 

Используемое сырье и материалы

Сельдь пряного посола производится из сырца, охлажденного или мороженого сырья, соответствующего требованиям первого сорта. Допускается использование тушек с незначительными механическими повреждениями при условии удаления дефектов.

Качество материалов заливки (вода, соль (помол №1, 2, 3), пряности, масло, экстракты и уксусная кислота) не должно быть ниже первого сорта. Вода должна соответствовать всем действующим нормам. Требования к сырью и материалам изложены в межгосударственном стандарте (ГОСТ 1084-88)

 

Технология приготовления заливки

Состав пряного посола: уксусная кислота, пряности, сахарный песок, пищевая поваренная соль, масло растительное.

При составлении пряных смесей сахарный песок и поваренная пищевая соль просеиваются сквозь сито с ячейкой 3 мм. Пряности перед закладкой в заливку подвергаются грубому помолу, обеспечивающему более качественное проникновение ароматических веществ в ткани сельди. Для просеивания используется сито с диаметром ячейки, указанным в таблице. Если концентрация специй в заливке сокращается, то для лучшего проникновения пряности доводят до порошкообразного состояния.

Измельченные специи соединяются согласно рецептурным соотношениям и отправляются в засолочные цеха. Смеси допускаются к хранению. Для этой цели используются герметичные емкости из стекла, металла, полиэтиленовые пакеты. Каждая упакованная единица должна иметь маркировку с датой изготовления, рецептурным составом и массой.

Основные требования к хранению пряных смесей: сухие, чистые и хорошо проветриваемые помещения. Не допускается нахождение емкостей в помещениях с температурой воздуха выше 20°C и влажностью более 75%, а также вблизи веществ с сильным запахом. Срок годности сухих смесей составляет 45 дней с момента изготовления.

 

Рецептурные нормы расхода при приготовлении уксусно-солевой заливки

 

Технология приготовления пряно-солевой/пряно-уксусно-солевой заливки

  1. Из смеси пряного состава и половины нормы воды готовят ароматный отвар. Время варки составляет 5—10 минут.
  2. Из второй части жидкости готовят солевой раствор с сахарным песком. Его также подвергают тепловой обработке до полного растворения частиц.
  3. Масло и уксус добавляются согласно рецептурным нормам.

Все составляющие соединяются и заливка охлаждается. Остывание производится до температуры 15 °C.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА

  1. Подготовка сырья. Для удаления загрязнений тушки промываются проточной водой или в моечных машинах. Замороженная сельдь подвергается оттаиванию при температуре не выше 20 °C.
  2. Промытые туши отправляют на транспортерные ленты или на столы, выдерживают до 20 минут для стекания жидкости.
  3. Сельдь сортируется по массе, размеру и качеству согласно техническим требованиям. В Российской Федерации они указаны в ГОСТ 1368-2003.
  4. Разделка туш. Сельдь пряного посола в банке готовится потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной или зябреной. В бочки закладывают неразделанную рыбу.
  5. Подготовка и обработка тары. Производится в соответствии с общими требованиями. Ознакомиться можно здесь.
  6.  Подготавливается заливка.
  7. Сельдь укладывается в бочки или банки, заливается пряным раствором и закупоривается.

Емкости отправляются в камеры созревания с температурой от +6 до +10 °C, выдерживаются от 10 до 30 суток. Готовность продукта определяется по органолептическим показателям. Контрольная проверка качества проводится каждые 10 дней.

 

Требования к срокам и условиям хранения

Срок хранения сельди пряного посола напрямую зависит от концентрации соли и наличия заливки, которая тормозит и предотвращает преждевременное окисление жира. Срок хранения сельди пряного посола при температуре от 2 до -5 °C достигает 4 месяцев. В торговых помещениях продукт хранят при температуре до +5°C не более 15 суток. Рыбные товары требуют регулярного контроля качества. В магазинах его оценивают по органолептическим показателям. При первых признаках порчи продукта сельдь незамедлительно снимают с реализации, независимо от срока годности и данных маркировки.

Бочки, ящики и другие емкости с рыбным продуктом располагают на расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Периодически тару перекатывают или встряхивают, чтобы обеспечить равномерное смачивание сельди пряно-солевым раствором.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки