Русский посол сельди на Каспийском море

Мы привыкли считать, что посол сельди в первую очередь является традиционным способом заготовки рыбы для Норвегии, Исландии, Шотландии и Нидерландов. Тем не менее, засол сельди в России имеет глубокие исторические корни и богатую технологическую базу. Например, знаменитое слово «лабаз», как ни странно, имеет прямое отношение к особенностям русского посола сельди.

Ф. Классен в своем издании «Технология рыбных продуктов» сообщает, что в начале 20 века каспийская сельдь играла чрезвычайно важную роль в русском рыбном хозяйстве. Промысел шел преимущественно в северной части Каспийского моря, в районе Волжской дельты и у Кавказского побережья. Лов рыбы производился большими неводами прямо с берега. Несмотря на это не всегда удавалось приступить к засолу непосредственно после поимки, так как солильни располагались на значительном расстоянии от мест вылова. В районе дельты Волги сельдь солилась преимущественно в так называемых «выходах»: громадных ледниках, полуврытых в землю. Здесь рыба засаливалась в ларях, вокруг которых был наспан лед.

На кавказских промыслах выходов для холодного посола сельди практически не было, поэтому преобладал так называемый «теплый посол» в рыбосольных лабазах: длинных деревянных строениях с высокой, двухскатной крышей. В лабаз со всех четырех сторон вели высокие ворота, по длинной стороне начитывалось до 4 ворот. В пристроенном помещении (уборочной) с асфальтовым или бетонным полом производилась укладка высоленной сельди и укупорка посуды.

Внутри лабаза помещались вместилища (чаны), расположенные в 2—3 ряда, в которых производился посол. Они могли называться «чанья» и представляли собой громадные круглые кадки, сделанные из досок в 1½ дюйма толщиной. По Мейснеру их диаметр по дну составлял 18 четвертей, по верхнему краю — 16 четвертей, по высоте — 13 четвертей. Снаружи они были обтянуты крепкими железными обручами и высмаливались. Вместимость чанов составляла 700—750 пудов готового товара (груз одного товарного вагона), поэтому носили название «вагонных». Наряду с ними также существовали «полувагонные» чаны или «получанки». По Никитину размеры и вместимость чанов в Астраханском районе определялись следующим образом: внутренний диаметр дна — 3,12 м, диаметр отверстия — 2,84 м, глубина — 2,05 м, объем — 19,82 м³, полезная вместимость 12,08 м³ (737 пудов).

В одном лабазе помещалось 40—50 чанов. Они были врыты в землю почти до верхнего края, и дощатый пол лабаза служил для них крышкой. В другом случае пространство между чанами заделывали досками, а его верхний край выдавался над полом на несколько вершков. Недостатком деревянных чанов являлось то, что часть образующегося тузлука вследствие большого размера и сильного давления из них могла просачиваться в почву (или наоборот — подпочвенные воды могли проникать внутрь). Поэтому на некоторых промыслах устраивались бетонные лари или баки, также погруженные в землю. Их вместимость по Мейсеру составляла 800, 1000 и 2000 пудов. Эти лари имели известные преимущества: держали более низкую температуру, не пропускали тузлук и почвенные воды, однако в виду их большой стоимости и невозможностью транспортировки на другое место не были широко распространены.

Также в каждом лабазе имелись два небольших чана овальной формы (так называемые «ванны»), которые не врывались в землю. Они использовались для мытья рыбы и предварительного засола крупной сельди (залома).

Для посола сельди иногда в чан наливался слой тузлука в 1 вершок, но часто рыба насыпалась в сухой чан. Особенной разницы между этими двумя способами заметно не было.

Технологии русского посола сельди незначительно отличались в зависимости от района местоположения солильни и времени года. Более подробное описание рассматривается в статье «Технология русского посола сельди».

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки