Шотландская сельдь «Матье»

Исследуя исторические способы посола сельди, можно обнаружить интересный факт: известная голландская сельдь матиас имела аналог – шотландскую сельдь матье. Почему это важно? Дело в том, что изучение традиционных технологий посола рыбы помогает глубже понять ключевые принципы для создания современных разновидностей посола.

 

При отсутствии технологических возможностей в прошлом рациональность методов посола сельди оценивалась исключительно эмпирическим путем. На рубеже 19—20 веков не существовало необходимых аналитических приборов, отсутствовала возможность точной дозировки соли, не были изобретены консерванты для длительного хранения рыбы после посола. Тем не менее, на основании богатейшего практического опыта заготовителей сегодня можно создавать новые производственные направления, сохранив при этом традиционный вкус сельди, так полюбившийся покупателям за несколько столетий.

 

Согласно книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов» для шотландского посола «Матье» использовалась самая ранняя весенняя сельдь, еще не половозрелая и очень жирная (до 25–30 % жира). С голландского Maatjis переводится как «девственная сельдь», но для шотландского посола Matties также подходили особи с почти развитыми половыми продуктами. Такая сельдь отличалась особенной нежностью, деликатностью и ценилась выше других существующих сортов.

 

Описание технологии

 

Засол рыбы осуществлялся, как это было принято в Шотландии, на берегу. Вначале сельдь тщательно зябрилась ножом с маленьким лезвием, после чего необходимо было удалить все внутренности. Во многом качество продукта зависело от посольщика, виртуозно владевшего искусством укладки рыбы и ее предварительной обработки, а также от соблюдения дозировки соли — сельдь, особенно свежая, плохо переносила давление, поэтому весь процесс засола проводился с особой осторожностью.

 

После удаления жабр и внутренностей рыба споласкивалась морской водой в бадье. Чуть выше дна бадьи находилась деревянная решетка, через которую на дно опускались все загрязнения, слизь и чешуя. После промывки сельдь обваливали в мелкой соли, осторожно перемешивая ее деревянной лопаткой, чтобы рыба полностью пропиталась солью. Эта процедура осуществлялась в особых плоских деревянных ушатах, в стенках которых были проделаны специальные отверстия для стока образующегося тузлука. Чтобы соль не слипалась, ее достаточно часто меняли. Обычно для обваливания употребляли английскую соль — Fishery № 2, а засол производили с помощью испанской соли.

 

Сам процесс засола проходил следующим образом:

 

На дно бочки перед укладкой насыпали немного соли и рыбу укладывали рядами, спинкой книзу, но наклонно, так, чтобы стенки брюшка одной сельди несколько прикрывали спинку предыдущей (черепицеобразно). При укладке в бочку сельдь слегка встряхивали, чтобы избавиться от излишков соли, а затем каждую рыбину в бочке снова засыпали испанской солью. Укладывали рыбу не так плотно, как обычную шотландскую сельдь.

 

Количество соли определялось на глаз и полностью зависело от умения и опытности посольщика. Например, для засола бочки шотландской малосольной матье (около 100 кг) требовалось около 14 кг 90%-ной соли или же 12,5 кг хлористого натрия, включая соль для искусственного тузлука.

 

После укладки сельди в бочку ее сразу же заливали искусственным тузлуком, приготовленным из испанской соли. Необходимая крепость проверялась таким образом: в тузлучный рассол для посола рыбы бросали картофелину, которая должна была всплыть на поверхность; иногда для этой пробы использовали свежую сельдь. Крепость тузлука должна была составлять приблизительно 25 %. Долив бочку тузлуком, ее прикрывали крышкой и давали сельди осесть в течение суток, после чего бочки докладывались в первый и последний раз, причем излишний тузлук должен был стечь через края бочки. Затем бочки перевозились на судах в места потребления, где их держали на складе при температуре от 0 до +4 °С (редко ниже 0 °С) во избежание порчи малосольного продукта. До Первой мировой войны большое количество этого товара под названием «королевская сельдь» экспортировалось в Россию.

 

Не секрет, что оба этих названия, и «Матье», и «Матиас», в настоящее время широко используются в маркетинговых целях. Однако, как мы уже убедились, данные названия не соответствуют своему истинному первоначальному значению. Поэтому если на прилавке в магазине встречаются упаковки с данными наименованиями, то, скорее всего, они не несут никакой смысловой нагрузки. Тем не менее, современные производители помнят оригинальные названия, и это замечательно: философия натурального посола сельди все-таки передается сквозь время.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки