Шотландский посол сельди

Для того чтобы разобраться в посолах сельди, необходимо рассматривать этот вопрос в исторической перспективе. Одним из наиболее авторитетных источников, который может пролить свет на происхождение посолов сельди, является книга профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика», которая была издана в Праге в 1925 году. В данной статье будет рассмотрен шотландский посол, в частности — его основные отличия от голландского.

Шотландцы производили засол сельди в теплое время года — так же, как и голландцы, но главным отличием технологии производства соленой рыбы в Шотландии было то, что все операции проходили на берегу, а не на борту судна. Зябрили и чистили сельдь женщины под навесом, а солили под открытым небом. Благодаря разделыванию на берегу сельдь не так быстро попадала в соль, как это происходило у голландцев. Если невозможно было очистить и засолить рыбу непосредственно в день поимки, то сельдь тщательно перемешивали с солью в ларях и в незябренном виде оставляли до следующего утра, не промывая рыбу ни перед зябрением, ни после него.

 

Описание технологии

 

При поступлении в рыбосольное заведение сельдь сортировалась и зябрилась приемом, похожим на голландский: с удалением жабр, глотки, грудных плавников и всех внутренностей. В дальнейшем у половозрелой сельди по примеру голландцев стали оставлять слепые отростки кишечника, что способствовало более быстрому созреванию. Также в рыбе оставляли икру и молоки. После зябрения тщательно отсортированную сельдь отправляли на посол: ссыпали в лари и руками или лопатой тщательно вываливали ее в мелкой ливерпульской соли, после чего засаливали в бочках более крупной солью — ст.-ибесской, укладывая ее при этом плотнее, чем это делают голландцы. На дно бочки соль не помещали, а между слоями насыпали небольшую горстку.

Когда бочка заполнялась доверху, и сельдь на один слой выдавалась выше краев, то ее накрывали круглой крышкой из досок с двумя поперечными перекладинами диаметром больше, чем диаметр самой бочки. Покрытая крышкой бочка помещалась в защищенное от солнца и дождя место (например, под навес), и крышку слегка придавливали грузом.

После того как сельдь оседала, примерно через сутки после засола, бочку в первый раз докладывали. При посоле и первой докладке очень важно было сильно не прессовать сельдь, так как согласно шотландской технологии производства соленой рыбы тузлук должен иметь достаточно пространства и времени, чтобы подействовать на все части сельди. При слишком крутом посоле или сильном сдавливании сельдь могла сжаться и сморщиться. При этом выступивший жир, всплывающий в тузлуке, мог прогоркнуть и придать сельди неприятный привкус.

После первой докладки бочки укупоривались, складывались набок и затем через каждые 1—2 дня перекатывались на пол-оборота. Перекатка производилась следующим образом: крайняя бочка в ряду перекатывалась на пол-оборота, а остальные все докатывались. Через две недели бочки снова откупоривались, докладывались в последний раз и доливались водным тузлуком при необходимости.

После первой же докладки все бочки ежедневно проверялись. Если происходила утечка тузлука или его образовывалось недостаточно, в бочку добавляли крепкий искусственный (водный) тузлук. Голландский способ добавления тузлука через несколько часов после засола не применялся, также как и кровяной тузлук из отбросов (жабр и внутренностей).

Расход соли при голландском и шотландском засоле считали в следующей пропорции: 1 часть соли на 4—5 частей рыбы. Технология производства соленой рыбы подразумевала использование плотных буковых и березовых бочек, а в случае необходимости бочки докладывались исключительно сельдью, пойманной и засоленной в тот же день.

Таким образом, шотландский посол сельди является еще одним историческим способом обработки рыбы. Этот традиционный метод засола с определенными доработками может с успехом применяться и в современной рыбной промышленности, с учетом более совершенного оборудования и автоматизации ручного труда.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки