Технология русского посола сельди

При изучении вопроса традиционного русского посола сельди начала 20 века невозможно обойти стороной издание Ф. Классена «Технология рыбных продуктов». Автор подробным образом описывает технологию производства соленой сельди, о которой упоминалось в статье «Русский посол сельди на Каспийском море».

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Вынутая из невода сельдь на носилках или тачках поступала прямо в лабаз и без сортировки засыпалась в чан. После 5 вываленных тачек один из помощников засольщика (разгребщик) специальным гребком разравнивал рыбу на дне чана, а солильщик засыпал ее ровным слоем соли с помощью лопаты. Количество соли подбиралось с учетом размера сельди, температуры окружающей среды и времени года (март или апрель). Таким образом, чередуя слои рыбы и соли, чан засыпали до самого верха. Толщина соли верхнего слоя составляла около 1 вершка.

Ко времени заполнения чана соль успевала отчасти раствориться, а рыба — осесть. Далее чан досыпали еще одним слоем сельди так, чтобы до верхнего края чана оставалось пространство высотой в 4 вершка. После этого рыбу накрывали чистыми рогожами, а сверху до краев чана насыпали слой соли «для загрузки». Она постепенно растворялась, при этом верхние ряды сельди погружались тузлук. Эта технологическая особенность позволяла защитить рыбу от пыли и загрязнений.

Расход соли (по Мейснеру) при таком посоле составлял 200—250 пудов на вагонный чан в 750 пудов, то есть 1 часть соли на 3 части продукта. Так как полезная емкость чана (по Никитину) составляла всего 750 пудов, то выход готового товара считался не более 600 пудов (не считая веса тузлука), и посол можно было признать чрезвычайно крепким.

Уроненная на землю при загрузке сельдь (или загрязненная песком) перед посолом тщательно промывалась в ваннах в свежей воде и солилась обычным путем.

Применение такого упрощенного посола сельди на Кавказских промыслах главным образом объяснялось недостатком рабочих рук во время лова рыбы. Промысловый сезон был крайне непродолжительным, практически весь объем вылова происходил в течение 10—12 дней. Справиться с тщательной обработкой огромной массы сельди не представлялось возможным (особенно при повышенных температурах).

Результатом такого посола был продукт не очень высокого качества: жесткий, грубый и пересоленный. Это объяснялось тем, что незябренная сельдь засаливалась очень крепко и подвергалась сильному давлению: рыба спекалась в плотную массу и отдавала много жира. При посоле на ледниках (в выходах) использовалось меньше соли, и сельдь выдерживалась в чанах или ларях более продолжительное время.

Бороться с недостатками данного метода посола было очень трудно. Высказывалось предположение, что оживление инфраструктуры края и улучшение путей сообщения могло привести к переходу на другие способы обработки сельди, к которым относилось замораживание улова в охлажденном рассоле и постепенная обработка рыбы в условиях холодильного склада (или на холодильных баржах).

Сельдь поспевала в чанах в среднем за 8—12 дней, однако в прохладную погоду этот интервал затягивался. Во время засола отбиралась наиболее крупная сельдь (залом и полузалом), которая обрабатывалась более тщательно. Ее чисто промывали и около суток выдерживали в ванне в растворе крепкого тузлука, после чего рядами (спинка к спинке) засаливали в специальном «особом» чане. Сбоку у стенки чана, куда были повернуты головы ближайшего ряда, оставляли свободное пространство (так называемый «колодезь») для того, чтобы следить за созреванием рыбы и проверки крепости тузлука. Крупная сельдь доходила до готовности примерно через 14 дней в условиях теплого засола.

На Астраханских промыслах посол крупной сельди производился я особенно тщательно. Ее предварительно замораживали в ваннах в смеси соли и льда (или в тузлуке, с плавающими кусками льда), а затем в холодном помещении (выходе) помещали в тузлук, где рыба медленно оттаивала и одновременно засаливалась. На Кавказских выходах замороженную сельдь подсаливали сухой солью, что исключало возможность «загара» — покраснения мяса у кости.

При теплом посоле, несмотря на опытность солильщика, периодически случались неудачи. Нередко при резком повышении температуры сельдь не успевала просолиться, так как количество соли изначально рассчитывалось на прохладную погоду. В этом случае происходило побурение жаберных крышек («краснощечка»). В противоположных обстоятельствах при пересоле рыба становилась серой и тусклой.

На некоторых промыслах, если места лова были значительно удалены от предприятий засола, сельдь сначала солили на самой «тоне», через 2 дня перегружали в 25-пудовые тары и в таком виде отправляли на рыбосолильню. Там рыбу обмывали, погружали в смесь соли и льда и солили в выходах холодным засолом. Товар при такой перекладке и перевозке получался довольно низкого качества.

Когда сельдь высаливалась в чанах, ее под надзором уборщика укладывали в бочки. С чанов снимали рогожи, а насыпанную поверх соль и слежавшуюся в плотную массу сельдь «разбивали», то есть разделяли друг от друга, помешивая с помощью лопат и зюзег. Затем рыбу сортировали на сортировочных столах с бортами, перемывая в тузлуке до и после сортировки. Сельдь укладывалась счетом в бочки спинками книзу. Когда бочка была почти заполнена, и до краев оставалось пространство для одного ряда, его закладывали спинками кверху. После этого бочка поступала под пресс и сельдь сжимали насколько возможно сильно. В верхнем ряду меняли испорченные при прессовании рыбины и плотно, спинками кверху, укладывали еще один ряд, доходивший теперь до пазов днища. После этого накладывалось днище, и бочка укупоривалась. Через втулку в днище заливали чистый тузлук, затем втулку забивали.

В Астрахани сельдь солилась в зависимости от сезона. Весной, с момента открытия навигации до начала мая, рыба засаливалась без зябрения методом сухого посола в теплых помещениях или в выходах. Иногда в рыбосольные лари сначала наливали тузлук на ¼ аршина. Расход соли по Аверову составлял 8—10 пудов на 1000 шт. крупной сельди и 4—5 пуда на 1000 шт. мелкой. В теплом помещении рыба высаливалась 10—12 суток, в холодном — 30 суток (крупная), 18—20 суток (средняя или «ровная»), 6—7 суток (мелкая).

В жаркое время года сельдь солили в выходах методом мокрого посола, использую старый тузлук, оставшийся от весеннего посола. Крупную рыбу предварительно охлаждали течение ½ суток в тузлуке со льдом.

На описании посола сельди в других районах России Ф. Классен подробно не останавливается. Однако указывается, что на Азовском море на 1000 шт. рыбы (около 5 пудов) добавляли примерно 3 пуда соли, в случае мелкой — 1½—2 пуда на 1000 шт. Более крупную сельдь зябрили, выдирая пальцами одним приемом жабры, кишечник, сердце и печень. Засол производили в ларях из сосновых досок или в бочках. После того, как сельдь просаливалась (примерно через две недели), ее перебирали и укладывали в бочки, предварительно обмыв в тузлуке.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки