Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Биологическая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах.

Наряду с вышеназванными определениями биологическая и пищевая ценность вводятся дополнительно понятия «биологическая эффективность» и «энергетическая ценность» с целью характеристики ценности жиров, а также калорийности пищи.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способность его максимально перевариваться и усваиваться организмом.

Мясо рыб является не только источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.

Биологическая эффективность липидов рыбы и других гидробионтов определяется наличием в них фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Важным показателем при биологической оценке липидов является отношение суммарного содержания полиненасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот, которое должно составлять в пище здорового человека не менее 0,3.

Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость клеточных мембран и снижение уровня холестерина в крови, что позволяет отнести мясо рыбы к диетическим и лечебно профилактическим продуктам. Липиды практически всех водных животных являются биологически эффективными.

В связи с тем, что углеводы присутствуют в съедобных частях тела рыбы в незначительных количествах, они мало влияют на ее энергетическую ценность. Однако они входят в состав некоторых биологически активных веществ. Аминосахара и содержащие их полимеры обладают высокой биологической активностью. Они оказывают ингибирующее действие на различные новообразования, их применяют при лечении атеросклероза, гипертонической болезни и других заболеваний.

Мясо рыбы является ценным компонентом рациона как источник водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ.

Для определения энергетической ценности продуктов питания, то есть количества тепла, которое может быть получено в человеческом организме при окислении белков, липидов и углеводов, содержащихся в 100 г продукта, используют следующую формулу:

К=Б*Эбб+Ж*Эжж+У*Эуу

где: К - энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100 г продукта, кДж или ккал;

Б, Ж и У- содержание соответственно белка, жира и углеводов в продукте, г/100 г;

Эб, Эж, Эу  - энергетическая ценность соответственно белка (17,1 кДж или 4,1 ккал), жира (38,9 кДж или 9,3 ккал) и углеводов (17,1 кДж или 4,1 ккал);

Кб, Кж и Ку - коэффициенты усвояемости соответственно белка, жира и углеводов.

В том случае, если определяется энергетическая ценность рыбы, то содержание в ней углеводов условно принимают равным нулю, а коэффициенты усвоения белка и жира в среднем составляют 0,96 и 0,91 соответственно.

При расчете калорийности продуктов питания содержащих растительные компоненты, следует учитывать, что в состав углеводов могут входить неусвояемые вещества (клетчатка, пектины, агар и др.), которые могут доминировать в продукте. В этом случае коэффициент усвоения углеводов может варьировать в очень широких пределах, но для большинства пищевых продуктов его принимают около 0,98.

© ВАШ ТЕХНОЛОГ 2013
Санкт-Петербург, ул.Бехтерева, д.3, корп.2, офис 27.

- создание сайтов

feedback

Заказать звонок

Введите этот код:
Код проверки